糯米酒的製作方法

糯米酒,又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟,主要原料是糯米,釀製工藝簡單,口味香甜醇美,乙醇含量極少,因此深受人們喜愛。在一些菜餚的製作上,糯米酒還常被作為重要的調味料。

適合所有人食用。溫中益氣、補氣養顏。中老年人、孕產婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低,但「後勁」足,不可貪杯。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳。口服。每次服50-100毫升,日服l-2次。陰虛火旺者忌服
糯米酒不宜久存,冬季注意保暖,3-4天後也可食用;夏天在酒中加少許水煮沸,可延長貯存時間。

原料

  • 糯米4000克、冰糖500克,水2000毫升,甜酒粉(酒麴)適量。

步驟/方法

  1. 選米淘洗:選上等糯米,清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間:冬、春季15℃以下14小時,夏季25℃以下8小時,以米粒浸透無白心為度,夏季更換1∼2次水,使其不酸。
  2. 上甑蒸熟:將米撈入籮筐沖清白漿,瀝干後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛,至上齊大汽後5分鐘,揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘,飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下甑。
  3. 拌曲裝壇:米飯出甑後,倒在竹蓆上攤開冷卻,待溫度降至36∼38℃不燙手心時,即可撒第一次紅曲,再翻動一次,撒第二次紅曲,並拌和均勻,用曲量為米量的6∼7%。溫度控制在21∼22℃左右,即可入壇。按每100千克原料加淨水160∼170千克的比例,同拌曲後的米飯裝入酒罈內攪勻後加蓋,靜置室內讓其自然糖化。
  4. 發酵壓搾:裝壇後,由於內部發酵,米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔2∼3天,要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,並把壇蓋加蓋麻布等,使其下沉而更好地發酵。經20∼25天發酵,壇內會發出濃厚的酒香,酒精逐漸下沉,酒液開始澄清,說明發酵基本結束。此時可以開壇提料,裝入酒籮內進行壓搾,讓酒糟分離。
  5. 澄清陳釀:壓搾出來的酒通過沉澱後,裝入口小肚大的酒罈內,用竹葉包紮壇口,再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內,用谷皮堆滿酒罈四周,燒火熏酒,使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右,即可開壇提酒。儲存時間越久,酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色,成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。

產品特色

黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風味獨具。

食用方法

     作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得發膩,酒味也不太濃。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳;有時也將湯圓(以小圓子為佳)下入米酒中,再打蛋花做成醪糟湯圓食用。

黑糯米酒

黑糯米酒不同一般,它是苗家用當地的特產黑糯米為原料,用苗家代代相傳的古老方法釀製而成的低度美酒。過去苗家雖把它作為待客的上品,但從未把釀製的方法向外族人傳授。直到1979年貴州省惠水縣酒廠才發掘出這一珍貴品種。在收集整理此酒古老的釀製方法後,再結合現代釀酒工藝,反覆研製,釀製出風格獨特的黑糯米酒。1983年被評為「貴州名酒」。此酒晶瑩透明,紅亮生光,香氣幽雅悅人,酒味酸甜爽口,醇厚甘美,酒體協調,是一種新興的甜黃酒,在黃酒中獨具一格。它不僅是飲料中的佳品,而且酒中含有蛋白質、多種氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、多種維生素等營養成分。經貴州省中醫研究所驗證,此酒具有補嗌氣、暖脾胃、補腎、烏髮等功能,主治虛汗、盜汗、多汗症和煩渴不止,食慾差,消化不良,食積不化,慢性腎炎,多尿症等,既是滋補酒,又是藥用酒。

特別提示

  1. 糯米酒酒精含量低,但「後勁」足,不可貪杯。
  2. 如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。 如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。 拌酒麴的時候,如果水灑多了,最後糯米是空的,也不成塊。一煮就散。
  3. 做糯米酒的關鍵是器皿乾淨,絕不能有半點油花。 米出綠、黑霉,要不得。如米面上有點白毛,屬正常,可煮著吃。
  4. 拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則,熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的,要麼就沒動靜。
  5. 一定要密閉好。否則又酸又澀。
  6. 溫度低也不成。三十攝氏度(80華氏度)左右最好。

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